More information
Хамо́н (исп. jamón — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто; Curado — выдержка 7 месяцев; Reserva — выдержка 9 месяцев; Bodega — выдержка 12 месяцев; Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто; Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями; Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами». Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP: Cecina de León («Сесина де Леон»); Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»); Guijuelo («Гихуэло»); Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»); Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»); Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»). Хамон не нуждается в специальных условиях хранения, достаточно держать его в сухом прохладном месте (15-20 градусов), предпочтительно подвесить его до употребления. После разреза можно употреблять в течение 5 месяцев, при этом нужно накрывать место среза куском сала, срезанным вначале или чистым хлопчатобумажным полотенцем для предотвращения прямого контакта с воздухом. Также допускается смазывать место среза оливковым маслом. В любом случае, желательно очищать только ту часть ноги хамона, которая будет употребляться.
